Faire l'insert crémeux aux 2 citrons : mélanger œufs et sucre. Ajouter jus et zestes. Cuire jusqu’à épaississement. Hors du feu, incorporer la gélatine pré-hydratée puis le beurre. Couler dans un moule à insert et congeler min. 6 h.

Faire le praliné noisette : torréfier les noisettes 10–12 min, caraméliser le sucre, ajouter les noisettes et la fleur de sel, mixer après refroidissement.

Préparer le biscuit joconde : tamiser poudre de noisettes, sucre glace et farine. Incorporer les œufs. Monter les blancs en neige avec 10 g de sucre et la pincée de sel. Mélanger délicatement. Ajouter beurre fondu et pralin croustillant. Étaler sur plaque et cuire à 200 °C pendant 6–8 min. Laisser refroidir.

Préparer la mousse aux 2 citrons : faire une crème citron. Incorporer la gélatine hydratée, puis le beurre. Monter la crème en chantilly ferme et incorporer délicatement.

Montage : chemiser un moule à bûche. Verser la moitié de la mousse, déposer l’insert congelé, compléter avec le reste de mousse. Poser le biscuit joconde découpé et congeler toute la nuit.

Préparer la meringue italienne : cuire le sucre et l'eau jusqu'à 121 °C. Monter les blancs en neige et verser le sirop chaud en filet tout en continuant de fouetter jusqu’à refroidissement.

Démouler la bûche congelée, étaler ou pocher la meringue italienne, brûler au chalumeau si désiré. Décorer avec zestes, praliné et feuilles d’or. Laisser décongeler au réfrigérateur 3–5 heures avant de servir.