Bûche Chocolat Praliné Noisette
Cette bûche aux textures variées combine un insert praliné, un crémeux gianduja, un biscuit léger, un croustillant praliné et une mousse chocolat, le tout enrober de glaçage chocolat.
Ingrédients
Pour le praliné
- 250 g noisettes Torréfiées
- 125 g sucre Pour le sirop
- 40 g eau Pour le sirop
- 1 pincée sel
Pour le crémeux gianduja
- 100 g crème entière liquide 30% mg
- 100 g lait entier
- 40 g jaunes d'œufs (environ 2 jaunes)
- 220 g gianduja
Pour le biscuit
- 4 pièces œufs (225 g environ)
- 100 g sucre (pour le biscuit)
- 50 g poudre de noisette
- 50 g fécule de maïs
- 2 g levure chimique
- 35 g cacao en poudre (non sucré)
- 30 g beurre (fondu, tiède)
Pour le croustillant praliné
- 130 g chocolat 70% Pour le croustillant
- 40 g praliné noisette
- 60 g crêpes dentelle (émiettées)
- 30 g grué de cacao
- 1 pincée fleur de sel
Pour la mousse chocolat
- 150 ml lait entier (pour la ganache émulsion)
- 3 g gélatine en poudre (poisson)
- 18 g eau (pour réhydratation)
- 180 g chocolat noir 66% (ex. Caraïbe Valrhona pour la mousse)
- 310 g crème fleurette (30% mg min pour monter)
Pour le glaçage final
- 250 g chocolat noir (60% env.)
- 15 g huile neutre (colza ou pépins de raisin)
- 60-75 g éclats de noisettes torréfiées (pour la finition)
Instructions
Torréfier et praliné
- Préchauffez le four à 180 °C. Étalez les noisettes et torréfiez 10 min. Laissez refroidir.
- Faites un sirop : chauffez l'eau et le sucre jusqu'à 110 °C. Versez les noisettes dans le sirop et mélangez.
- Le sucre va cristalliser, continuez la cuisson en remuant jusqu'à obtenir un caramel ambré.
- Étalez les noisettes caramélisées sur du papier cuisson et laissez refroidir. Mixez jusqu'à obtenir un praliné lisse (comptez environ 10 min dans un robot puissant).
- Coulez environ 150 g de praliné dans un moule à insert et congelez au moins 3 h.
Crémeux gianduja (insert)
- Chauffez la crème et le lait. Fouettez légèrement les jaunes.
- Versez le liquide chaud sur les jaunes, remettez sur feu doux et cuisez jusqu'à 82 °C.
- Versez la crème sur le gianduja en morceaux. Mélangez pour lisser.
- Coulez le crémeux sur l’insert praliné congelé. Remettez au congélateur 3 h ou jusqu'à bloc solide.
Biscuit cacao
- Préchauffez le four à 200 °C.
- Fouettez les œufs avec le sucre jusqu’à une texture mousseuse et aérienne.
- Tamisez la poudre de noisette, la fécule, le cacao et la levure. Incorporez délicatement.
- Ajoutez le beurre fondu tiède, mélangez délicatement.
- Étalez la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson (fine) et enfournez 8–10 min. Laissez refroidir sur grille; découpez aux dimensions du moule à bûche.
Croustillant praliné
- Faites fondre le chocolat et ajoutez le praliné. Mélangez.
- Incorporez les crêpes dentelle émiettées, le grué et une pincée de fleur de sel.
- Étalez ce mélange sur le biscuit refroidi. Réservez au congélateur pour solidifier.
Mousse chocolat
- Réhydratez la gélatine dans l’eau froide.
- Chauffez le lait à 50 °C. Dissolvez la gélatine dans le lait chaud.
- Versez le lait petit à petit sur le chocolat noir fondu en émulsionnant.
- Laissez redescendre à 35 °C. Fouettez la crème en chantilly mousseuse.
- Incorporez un tiers de la crème à l’émulsion chocolat pour l’alléger, puis ajoutez délicatement le reste.
Montage et congélation
- Tapissez le moule à bûche d’une couche de mousse chocolat.
- Placez l’insert congelé au centre. Recouvrez de mousse.
- Déposez le biscuit croustillant, côté croustillant vers la mousse, et lissez.
- Congeler la bûche au minimum 12 h (idéal : 24 h).
Glaçage et finition
- Faites fondre le chocolat noir et mélangez avec l’huile neutre et les éclats de noisette.
- Posez la bûche congelée sur une grille. Nappez uniformément avec le chocolat chaud.
- Laissez durcir quelques instants. Décorez avec les noisettes caramélisées et pointes de mousse.
Notes
Servir légèrement décongelée. Accompagnements suggérés : crème anglaise chaude ou une quenelle de glace vanille. Pour une coupe nette, utilisez un couteau chaud.