Préparez la génoise cacao : battez les œufs et le sucre jusqu’à ce qu’ils doublent de volume, incorporez délicatement la farine et le cacao tamisés. Enfournez sur plaque à 180 °C pendant 10–12 minutes selon l’épaisseur. Laissez refroidir à plat.

Réalisez le croustillant praliné : mélangez praliné, feuillantine et un peu de chocolat au lait fondu pour lier. Étalez finement sur la génoise refroidie et placez au froid pour durcir légèrement.

Pour chaque mousse, faites fondre le chocolat (blanc, lait, noir) au bain-marie. Montez la crème en chantilly souple et incorporez délicatement au chocolat tempéré.

Pour la mousse au chocolat blanc, incorporez la gélatine si nécessaire.

Versez la mousse au chocolat blanc en première couche dans le moule sur la génoise et le croustillant, laissez prendre au froid pendant 15–30 minutes.

Ajoutez ensuite la mousse au chocolat au lait, laissez reprendre, puis terminez par la mousse au chocolat noir. Tapotez pour éliminer les bulles d'air.

Laissez prendre plusieurs heures au réfrigérateur (au moins 4 heures) ou idéalement une nuit. Pour un démoulage propre, vous pouvez congeler 1 à 2 heures.

Chauffez le glaçage miroir à 30–35 °C (tiède), puis versez-le sur la bûche froide posée sur une grille. Laissez s’égoutter puis lissez les côtés si nécessaire.

Laissez décongeler doucement au réfrigérateur si vous avez congelé, puis tranchez avec un couteau passé sous l’eau chaude et essuyé entre chaque coupe.