Bûche Vanille & Caramel Beurre Salé
Un dessert festif alliant ganache montée à la vanille, caramel au beurre salé, croustillant praliné-spepuloos, et glaçage miroir au chocolat.
Ingrédients
Ganache montée vanille
- 400 g Crème liquide entière Pour la base de la ganache
- 90 g Chocolat blanc Haché pour la ganache
- 1.5 gousse Vanille Bourbon Grattez les graines
- 1 c. à café Extrait de vanille
- 1.5 feuille Gélatine Pour stabiliser la ganache
Caramel beurre salé
- 140 g Sucre
- 100 g Beurre salé Chauffez avec précaution
- 65 g Crème entière Ajoutée tiède
- au goût Fleur de sel À ajuster selon le goût
Croustillant praliné spéculoos
- 45 g Praliné
- 70 g Brisures de spéculoos
- 60 g Chocolat blanc Pour le croustillant
- 40 g Pâte sucrée cuite Ou sablée émiettée
Dacquoise amande
- 3 unités Blancs d’œufs Pour la légèreté
- 20 g Sucre
- 0.5 sachet Sucre vanillé
- 75 g Poudre d’amandes
- 75 g Sucre glace Pour sucrer la dacquoise
Glaçage miroir chocolat
- 150 g Sucre
- 120 g Eau
- 100 g Crème liquide
- 50 g Cacao en poudre tamisé
- 4 feuille Gélatine
Instructions
J-2 — Ganache montée vanille
- Faites tremper 1,5 feuille de gélatine dans de l’eau froide.
- Portez 200 g de crème à ébullition avec la gousse de vanille grattée et l’extrait.
- Hors du feu, versez sur le chocolat blanc haché. Laissez 1–2 minutes puis émulsionnez à la maryse.
- Essorez la gélatine, incorporez-la fondue dans la ganache chaude.
- Ajoutez le reste de crème froide (200 g). Filmez au contact et réservez au frigo au moins 12 h.
J-1 — Montage des éléments
- Pour le caramel : faites un caramel à sec avec 140 g de sucre.
- Hors du feu, ajoutez 100 g de beurre salé et 65 g de crème tiède. Remettez sur feu doux pour lisser.
- Préparez le croustillant praliné en mélangeant chocolat fondu, praliné, spéculoos et pâte sucrée.
- Préparez la dacquoise en montant les blancs en neige et en les incorporant avec le sucre glace et la poudre d’amandes.
- Étalez la dacquoise et enfournez à 170 °C pendant 12–15 minutes.
- Montez la ganache froide au batteur, en veillant à ne pas la rendre granuleuse.
Montage et congélation (J-1 soir)
- Chemisez un moule à cake/bûche de film alimentaire.
- Versez une couche de ganache, insérez le croustillant, une couche de caramel, puis dacquoise.
- Terminez par une couche de ganache et congelez au moins 8–12 heures.
Jour J — Glaçage miroir et finition
- Faites tremper 4 feuilles de gélatine.
- Portez à ébullition 120 g d’eau, ajoutez 150 g de sucre, puis le cacao et la crème.
- Incorporez la gélatine, mixez pour éliminer les bulles.
- Laissez refroidir à 30–35 °C, puis versez sur la bûche démoulée.
- Laissez décongeler au réfrigérateur pendant 6 heures avant de servir.
Notes
Conservez la bûche congelée 1 mois maximum. Après le glaçage, consommez dans les 48 heures.