Préchauffez le four à 180°C (160°C ventilé). Beurrez légèrement un moule à charnière de 22–24 cm.

Émiettez les biscuits finement au robot ou en les mettant dans un sac plastique et en les tapant. Mélangez avec le beurre fondu jusqu’à obtention d’une texture sablée.

Tassez ce mélange au fond du moule pour former la croûte. Réservez au frais 10 minutes pour la raffermir.

Dans un grand bol, fouettez le fromage à la crème avec le sucre à vitesse moyenne jusqu’à ce que le mélange soit lisse et sans grumeaux.

Ajoutez les œufs un à un en battant légèrement après chaque ajout. Ne battez pas trop fort pour éviter d’incorporer trop d’air.

Incorporez la crème fraîche, le café espresso refroidi, l’extrait de vanille et la pincée de sel. Mélangez juste assez pour homogénéiser.

Versez la préparation sur la croûte. Tapotez doucement pour évacuer les bulles d’air.

Enfournez 50 minutes. Le cheesecake doit être pris sur les bords et légèrement tremblotant au centre.

Éteignez le four, entrouvrez la porte et laissez le gâteau dedans 30 minutes pour éviter un choc thermique.

Laissez refroidir à température ambiante, puis placez au réfrigérateur au moins 4 heures (idéalement 8–12 h) avant de démouler et servir.