Préparation

• Préparez un bain-marie : portez à frémissement une casserole d’eau et posez un bol résistant à la chaleur dessus. Cassez le chocolat et ajoutez le beurre, puis laissez fondre en remuant jusqu’à obtenir une texture lisse. Retirez du feu et laissez tiédir.
• Séparez les blancs des jaunes d’œufs. Réservez les blancs au frais.
• Dans un grand bol, battez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange devienne crémeux et légèrement blanchi.
• Versez le chocolat fondu tiède sur les jaunes sucrés et mélangez rapidement pour homogénéiser. Si le chocolat est trop chaud, attendez qu’il refroidisse légèrement pour ne pas cuire les jaunes.
• Montez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel. Ils doivent former des becs lorsqu’on retire le fouet.
• Incorporez un tiers des blancs au mélange chocolaté avec une spatule pour détendre la préparation, puis ajoutez le reste en soulevant délicatement afin de conserver un maximum d’air.
• Versez la mousse obtenue dans un moule (moule à charnière, plat creux ou verrines individuelles). Lissez la surface et réfrigérez au minimum 4 heures, idéalement 6–8 heures ou toute une nuit.
• Au moment de servir, disposez les framboises fraîches sur le dessus et ajoutez des cuillerées de crème fraîche pour le contraste.