Préchauffez le four à 180°C (350°F). Préparez un moule à mini cheesecakes ou des empreintes à muffins beurrées ou chemisées de caissettes.

Mélangez les biscuits écrasés avec le beurre fondu jusqu’à obtenir une texture sableuse et humide.

Répartissez le mélange au fond des petits moules et tassez fermement avec le dos d’une cuillère pour former une croûte compacte.

Dans un grand bol, battez le fromage à la crème avec le sucre jusqu’à ce que le mélange soit lisse et sans grumeaux.

Ajoutez les œufs un à un en mélangeant à basse vitesse pour ne pas incorporer trop d’air.

Incorporez le jus et le zeste de citron ainsi que l’extrait de vanille. Mélangez juste assez pour homogénéiser.

Versez l'appareil sur la croûte dans les moules, en remplissant presque jusqu’au bord.

Enfournez 20–25 minutes : le dessus doit être pris et légèrement doré, le centre ferme au toucher.

Laissez refroidir à température ambiante puis réfrigérez au moins 2 heures avant de démouler et servir.