Versez 100 g de sucre dans une casserole à fond épais. Faites fondre à feu moyen sans remuer excessivement jusqu'à obtenir un caramel doré.

Retirez du feu. Ajoutez lentement 40 g de beurre demi-sel en morceaux puis 20 cl de crème liquide en remuant constamment. Attention aux éclaboussures.

Remettez sur feu doux quelques instants pour lisser la sauce. Laissez refroidir.

Pelez et coupez les 4 pommes en petits dés.

Faites chauffer une noix de beurre dans une poêle. Ajoutez les pommes et faites revenir 8–10 minutes jusqu’à ce qu’elles soient dorées et légèrement caramélisées.

Saupoudrez d’une cuillère à café de cannelle. Laissez refroidir complètement.

Séparez les blancs des jaunes de 3 œufs.

Fouettez les jaunes avec 250 g de mascarpone et le sachet de sucre vanillé jusqu’à obtenir une texture lisse.

Montez les blancs en neige ferme. Incorporez-les délicatement à la préparation au mascarpone.

Dans un plat ou des verrines, étalez une couche de spéculoos broyés (environ la moitié des 24).

Ajoutez une généreuse couche de caramel au beurre salé.

Étalez une couche de pommes caramélisées.

Ajoutez une couche de crème mascarpone.

Répétez les couches une fois de plus.

Couvrez et laissez reposer au frais au moins 4 heures, idéalement toute une nuit.

Avant de servir, saupoudrez de spéculoos émiettés pour du croquant.